高原上的餐饮

　　糌粑、酥油、茶叶，还有牛羊肉，被称为西藏饮食“四宝”。很多藏汉文字的史籍，记述了藏民族饮食文化发展的过程。西藏很早就有繁荣的牧业，今天的拉萨城，便是建立在当年称为“牛奶坝”的肥沃牧场之上的。据藏文古籍《西藏王统记》记载，在公元2世纪的雅隆部落首领布德功杰时，“钻木为孔作轭犁，合二牛轭开荒原；导汇湖水入沟渠，灌溉农田作种植。”到了6世纪后半期，这里“牧地与农田合为一片，湖泊星列，沟渠相通，坡上的水蓄而为池，山间的水引出使用”。（《拉达克王系》）正是这些农田牧地，为王室和平民提供了丰富的糌粑和酥油。藏王囊日松赞时，在藏北草原发现了湖盐，不但使食物味道鲜美，而且成了当时的货币。7世纪的藏王松赞干布，经常举行各种盛大的宴会，“其审宾客，必驱犀牛，使客自射杀，始分馈食。”在这个吐蕃非常强盛的时代，西藏没茶叶，也没有瓷碗，据《白史》和《藏汉史集》记载，茶叶和瓷碗是7世纪末藏王赤都松芒波结时，从中原引进的。

◇酷爱饮茶的民族

　　茶叶自传入西藏始，就深为藏族人所喜好，竟至“旦夕不可暂缺”，甚至“倚为生命”。其所以如此，是与高原的地形、气候、饮食成分密切相关的。《滴露浸露》中称：“以其腥肉之食，非茶不消；青稞之热，非茶不解”，颇为切合实际。在西藏，茶有各种做法，也有各种饮茶规矩。酥油茶是砖茶或沱茶熬到色泽红黄时，再加酥油，盐巴打制而成的。如打茶时加进核桃仁、葡萄干、鸡蛋、牛奶，茶味将更加甜润可口，芬芳扑鼻，是招待客人的上品。甜菜，藏语称“恰安莫”，用红茶熬煮加入牛奶、白糖制成，也是藏族人最喜爱的饮料。拉萨、日喀则街头，甜茶馆比比皆是，不少老人甚至城镇青年，总爱在这里消磨时光。　　饮茶有茶俗。客人坐定后，女主人必取出一个珍藏的瓷碗端放面前，薛敬地把酥油茶斟上。倒茶时，茶壶轻轻先晃数次，壶底必须低于桌面。客人喝茶前，要用无名指沾茶少许，弹洒3次，表示祭奠神佛。饮茶不能太急，也汉有发出响声，否则会被讥笑为“毛炉饮水”。要缓缓吹开浮油，分饮数次，饮大半，留小半，女主人斟添上再喝。藏谚说：“一碗成仇！”所以茶饮碗为吉利，不能喝一碗就走。

　　西藏人对茶具非常讲究。打酥油茶的筒，多用红桦木制成，以黄铜片箍紧，既美观，又结实。盛酥油茶的壶，有陶壶、铜壶、铅壶、银壶，甚至金壶，金壶唯有达来、班禅和世家贵族才能拥有。陶壶则是大众喜欢的器皿，装满一壶酥油茶，近程在碎牛粪火灰上暖着，上盖一块棉片，随时都可以饮用。藏人珍爱花碗。茶碗有木碗、瓷碗、玉碗等。稍有家产的人家，总要保存几只视先留下的瓷碗。这些瓷碗都是早年用牦牛或骡马从雅安、康定或西宁运来的，一只可值一头牦牛。而木碗更为适用，过去是人各一碗，父子不同碗，夫妻不同碗，兄弟不同碗，人到哪里，碗到哪里，人在碗在，形影不离。普通木碗并不昂贵，藏东出的“扎牙”碗，阿里出的“那包”碗，则价值连城。有这么一首情歌，形容木碗与藏人的关系：　　　　　　　　　　丢下表人舍不得，带走情人又害羞；

　　情人是木碗该多好，时时刻刻揣怀中。

◇酥油和糌粑

　　酥油、糌粑和茶，在西藏食品中占有重要地位。酥油产自藏北，茶叶来自东方，糌粑出于当地，这也是因缘际会。“红糖再香，不如糌粑久长”。千百年来，使高原人种代代繁衍生存下去的主要靠糌粑。大麦类的青稞是西藏高原的主要农作物，常见的有白青稞、紫青稞两种。青稞皮薄粒大，呈琥珀色，形体可爱如同珠宝。将青稞晒干炒熟，放入水磨磨成粉，便成了藏族人的主食糌粑。炒青稞的过程非常复杂，也最有特色、最有情趣，甚至带些舞蹈动作。水磨一般安装在有相当落差的山溪河渠之间，这里风景优雅，自成一小天地，水磨房也是乡村人们日常交往的场所和互通信息的来源。（右图：打酥油茶）

　　糌粑的良伴是酥油。酥油是从牛奶、羊奶中提练出来的黄油，因系土法制造，内含水分杂质较多，营养也更丰富。《木草纲目·兽部》记载：“酥乃酪作，性与酪异。然牛酥胜羊酥，牦牛酥胜家牛酥。”藏族人最爱吃的牦牛酥油，色泽金黄，味道芬芳，口感极好。犏牛系牦牛与黄牛杂交品种，母犏牛奶提练的酥油更是上品。羊酥则呈白色，质量下乘。

　　在碗里盛适量酥油茶，搁一片酥油使之溶化，再掺入糌粑搅拌而成“玛巴”。抓糌粑时，大拇指扣住碗沿，其余4指不停地转动，待酥油与糌粑拌匀便捏成小团而食。酥油加面疙瘩、奶渣、红糖炒成的食品叫“巴扎麻古”（酥油疙瘩），酸酥甜美，非常可口。酥油拌米饭、人参果、红糖称为“卓玛折松”（人参果米饭），在喜庆或隆重的场合才食用。往年达来喇嘛新年盛宴上常用来赏赐贵族官员，现在已出现在普通藏族人的餐桌上了。

　　酥油和糌粑是最方便的食物。出门时，带1袋糌粑、1盒酥油、1块茶、1口锅，遇到有牛粪、有泉水背风向阳的地方，随处可以烧茶进食。这是最典型的、最常见的高原野餐。

◇生肉和风干肉

　　西藏人普遍爱吃肉，肉以牦牛肉、绵羊肉为主。藏族人只吃偶蹄类牲畜，不吃奇蹄类牲畜。如马、驴、骡肉等。他们不爱吃山羊肉，认为山羊肉伤肾。谚语也说：“山羊肉上不了席。”狗肉更是西藏人深恶痛绝的，骂人“吃狗肉的”，是非常严重的事。老一辈人普遍不吃鱼，这与这个民族虔信佛教、忌讳杀生有关。而且，鱼往往被认为是龙或水神的化身。

　　宰杀牲畜多在初冬进行，此时牛羊正肥，有利于在高原的寒冬中冰冻。宰牛的方法，主要为闷死，目的是使血留在体内。杀羊时先缠住4脚，然后用短刀直刺心脏。肉有生吃、风干吃和煎、炒、烹煮几种吃法。面对一块新鲜的牛肉或羊腿，食者拔出把锋利的藏刀，挑选最可口的部位，频频切割，并用刀尖挑进嘴里。常年啖吃牛肉的人，技术非常娴熟，吃得津津有味、富有节奏。一大块带骨的肉，很快就被吃得干干净净，只剩一副骨架。现在啖吃生肉已逐渐减少，而吃风干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地气候高寒，干肉可以经年不坏。干肉有两种形式，一种是整个保存起来，藏语叫“歇考”，意即整肉腔；一种是切成1尺长1寸宽左右的肉条，挂在雪负里吹干。西藏最著名的干肉产在羊卓雍湖边，称为“羊卓干索”，酥油清润，再蘸辣椒盐粉，吃一次准让你终生难忘。（注意：风干肉不可多食，其能量非常大，有些人在肛门上感觉强烈的灼热感，难受异常并影响行动。）

◇雪域酒宴

　　西藏非常盛行酒宴。过去贵族每年都要举行几次盛大的宴会，现在平民在节日里或者遇到喜庆之事，也有举办酒宴的习俗，近和年在拉萨居民中尤为盛行。

　　宴席食品的烹饪方法，菜肴的多少、摆席的方法，与主人的地位、财力以及宾客的身份很有关系。过去西藏地政府的大型庆典和新年宴会有荤宴、素宴之分，还有盘中敬餐、手递敬餐、餐巾敬餐的传统方法。　　西藏酒宴不像汉族那样围着大桌吃喝，而是主客各自坐在厚垫上，前摆藏桌分开进食。藏餐菜肴有风干肉、奶渣糕、人参果糕、炸牛肉、辣牛肚、灌肠、灌肺、炖羊肉、炖羊头等；主食有酥油糌粑、奶渣包子、藏式包子、藏式饺子、面条、油炸面果等等。汉餐在西藏非常盛行，最盛大的宴席被称为“甲索留九杰”（汉餐十八样）；20世纪以来，西餐西点也进入了高原雪域，过去不少贵族之家还专门聘有西餐厨师。

　　酒宴主要饮料是青稞酒，酒用青稞酿成，制作方法较为简单：先将青稞洗净煮熟，待温度稍降时加入酒曲，用木桶或陶罐封好，让它发酵。两三天后，兑上凉水，再过一两天便可饮用。青稞酒色泽橙黄，味道酸甜，酒精成分较低，类似啤酒。喝青稞酒讲究“三口一杯”，即先喝一口，斟满；再喝一口，再斟满；喝上第三口，斟满干一杯。一般酒宴上，男主人和女主人都要唱着祝酒歌敬酒，盛大宴会上专门有敬酒的女郎，藏语称为“冲雄玛”。她们身着最华贵的服饰，唱着最迷人的酒歌，轮番劝饮，直至客人醉倒为止。